Subscribe Us

header ads

Τα πιο κοινά λάθη που κάνεις όταν ψήνεις μπριζόλες

 

Αυτά που σου στερούν το τέλειο αποτέλεσμα. Απόφυγέ τα και τελειοποίησε την τεχνική σου.



Να ξεκαθαρίσουμε από την αρχή κάτι: η μπριζόλα είναι ένα συγκεκριμένο κομμάτι του ζώου. Ως μπριζόλα όμως εννοούμε και οποιαδήποτε κοπή δίνει ως αποτέλεσμα κάτι που τη θυμίζει: παραλληλεπίπεδη (στις δύο μεγάλες της επιφάνειες), λεπτή η χοντροκομμένη, με ή χωρίς κόκκαλο που μπορεί να ψηθεί σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα - αυτό που οι Αμερικανοί αποκαλούν steak.

Τα λάθη που περιγράφουμε και οι λύσεις που προτείνουμε αφορούν όλα τα είδη του κρέατος: μοσχάρι, χοιρινό, αρνί. Με κάποιες όμως αναγκαίες διευκρινήσεις: οι θερμοκρασίες που δίνουμε, σχετικά με το βαθμό καταλληλότητας (σύμφωνα με τα γούστα μας) μιας μπριζόλας, δεν αφορούν τις χοιρινές μπριζόλες. Οι βαθμοί που θα πρέπει να αναπτύξει στο εσωτερικό της μια χοιρινή μπριζόλα (πρώτη ή λαιμού) οφείλουν να είναι μεγαλύτεροι καθαρά για λόγους υγιεινής.



Επίσης δεν έχουμε αναφερθεί σε ένα λάθος που κάνουν πολλοί: να γυρίζουν το κρέας κάθε 10, 20, 30 κ.λπ. δευτερόλεπτα - ψήθηκε η μια πλευρά; Γυρνάμε την μπριζόλα να ψηθεί κι η άλλη. Για το μοσχάρι και το χοιρινό είναι ένα λάθος που δεν επηρεάζει όμως το τελικό αποτέλεσμα, ενώ για ένα μεγάλης ηλικίας αιγοπρόβατο (τράγο, προβατίνα, γίδα) δεν αποτελεί λάθος - μια κοτολέτα από προβατίνα ή γίδα απαιτεί μεγάλους χρόνους άμεσου (με τη φωτιά από κάτω) ψησίματος και το τακτικό γύρισμα αποτρέπει το καρβούνιασμα.
Επίσης δεν ασχοληθήκαμε με το συνηθέστερο των λαθών (και πιο καθοριστικό) που κάνουμε όλοι: αγοράζουμε μπριζόλες από το σουπερ μάρκετ ή από τον (άψαχτο) χασάπη της γειτονιάς μας.

Δεν την άφησες να «ξεκρυώσει»

Ακουμπώντας μια μπριζόλα που μόλις έβγαλες από το ψυγείο πάνω στην καυτή σχάρα έχει ως αποτέλεσμα να υπερψηθεί επιφανειακά και να παραμείνει άψητη εσωτερικά. Το σωστό είναι να αφήνεις το κρέας για 30 λεπτά έως 1 ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος προτού το ψήσεις.


Δεν άφησες να κάψει καλά το τηγάνι ή το σχαροτήγανο

Εφόσον χρησιμοποιείς κάποιο από τα παραπάνω σκεύη (κατά προτίμηση μαντεμένιο) πρέπει να τα αφήσεις να κάψουν καλά - να καπνίσει ή να μην αντέχει η παλάμη σου πάνω από 10 δευτερόλεπτα από πάνω. Μόλις πέσει το κρέας στην καυτή επιφάνεια, η θερμοκρασία θα αρχίσει να κατεβαίνει. Αυτός είναι και ένας λόγος που η πλευρά που πέφτει πρώτη ψήνεται καλύτερα.

Δεν την άρτυσες αρκετά...

Eίναι γεγονός πως ένα ευγενές κομμάτι κρέατος δεν χρειάζεται πάνω του οτιδήποτε, εκτός από αλάτι. Και μάλιστα τη σωστή ποσότητα αλατιού, γιατί οι περισσότεροι υπο-αλατίζουμε. Ο γενικός κανόνας επιτάσσει 1½ - 2 κουταλιές του γλυκού αλάτι για κάθε κιλό κρέατος, σκορπισμένες σε όλες τις πλευρές του, ώστε να σχηματίσει μια λεπτή αλατένια κρούστα. Εκτός κι αν διαφωνεί μαζί μας η χοληστερίνη σου...

... και στην κατάλληλη στιγμή

Υπάρχει μια ολόκληρη διαμάχη που κρατάει πολλά χρόνια και στην οποία διαφωνούν μεταξύ τους αξιοσέβαστοι ψήστες, μάγειροι, ερευνητές: πότε πρέπει να αλατιστεί μια μπριζόλα. Θα προσπαθήσουμε να συμβιβάσουμε τα δίκια τους προτείνοντας να αλατίζεται το κρέας -εφόσον υπάρχει η πολυτέλεια του χρόνου-, από το προηγούμενο βράδυ ή, τουλάχιστον, 40 λεπτά προτού απλωθεί στη σχάρα. Και ναι μεν το αλάτι μέσω της όσμωσης αφαιρεί την υγρασία από το κρέας (που τη θέλουμε ώστε να βγει ζουμερό), εφόσον όμως υπάρχει χρόνος τα υγρά επιστρέφουν στο κρέας ως άλμη και το διαποτίζουν, γεγονός που το καθιστά πιο τρυφερό.

> Τα μυστικά που οφείλεις να γνωρίζεις για να γίνεις ύψιστος ψήστης

Δεν χρησιμοποίησες θερμόμετρο κρέατος

Ιδιαίτερα εάν δεν είσαι έμπειρος ψήστης χρειάζεσαι οπωσδήποτε ένα θερμόμετρο για να μην ανακαλύψεις έντρομος πως η μπριζόλα έχει αίμα στο εσωτερικό (που δεν το θέλεις) ή πως χρειαζόταν λιγότερο ψήσιμο επειδή έχει στεγνώσει (κοινώς έχει γίνει σόλα). Με το θερμόμετρο έχεις ακριβή εικόνα του εσωτερικού μιας μπριζόλας χωρίς να χρειαστεί να την κόψεις: στους 52 βαθμούς είναι έντονα ροζ το εσωτερικό της, ενώ στους 57 είναι μέτρια ψημένη. Στους παραπάνω βαθμούς είναι όπως τρώει μια μπριζόλα ο μέσος Έλληνας (γεγονός που δεν το συνιστούμε). Σόλα...

 

Δεν υπολόγισες τη μη διακοπή του ψησίματος

Το κρέας, αλλά και οποιοδήποτε τρόφιμο δεν σταματάει να μαγειρεύεται εφόσον αποσύρθηκε από τη φωτιά - εφόσον δεν το σταματήσεις με κάποιο τρόπο. Στην περίπτωση της μπριζόλας οφείλεις να το συνυπολογίσεις γι' αυτό και οι θερμοκρασίες που δώσαμε παραπάνω προσμετρούν και αυτό το πρόσθετο ψήσιμο.

Δεν την άφησες να «αναπαυθεί» (εν ειρήνη)

Οποιονδήποτε σεφ ή ψήστη κι αν ρωτήσεις θα σου πει πως αυτό είναι το χειρότερο λάθος που μπορεί να κάνει κάποιος. Δίνοντας χρόνο σε μια μπριζόλα να «αναπαυθεί», σημαίνει πως αφήνεις τα υγρά της να τη διαποτίσουν ολόκληρη. Εάν αρχίσεις να την τεμαχίζεις αμέσως μετά το ψήσιμο, χάνεις σημαντικά σε γεύση και υφή. Ανάλογα με το μέγεθος μιας μπριζόλας 10 - 15 λεπτά είναι αρκετά, αφού προηγουμένως την τυλίξεις με ένα αλουμινόχαρτο.

Δεν την τεμάχισες σωστά

Όταν χρειαστεί να τεμαχίσεις το κρέας ο κανόνας είναι ένας είτε ωμό είναι είτε μαγειρεμένο: πάντοτε κόντρα στις ίνες του. Ο κανόνας αυτός παίζει σημαντικό ρόλο στην τρυφερότητά του. Εάν η μπριζόλα έχει κόκκαλο το αφαιρούμε πρώτο - έτσι έχουμε καθαρό το πεδίο ώστε να εφαρμόσουμε τον κανόνα.

Δημοσίευση σχολίου

0 Σχόλια